料理の図鑑

魚丸湯（ユーワンタン）｜虱目魚のつみれスープ

魚丸湯ユーワンタン

台南の魚、虱目魚（サバヒー）のすり身で作ったつみれのスープ。朝から昼にかけて、肉燥飯と一緒に食べるのが台南流です。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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朝の店先では、大鍋のスープから湯気が立ち、白いつみれがゆらゆらと浮かんでいます。お椀に注がれたスープは澄んでいて、骨からとっただしの香りがふわりと広がります。

台南は虱目魚（サバヒー）の故郷として知られ、朝・昼・晩と、いろいろな虱目魚の料理が食べられます。魚丸湯は、その虱目魚のすり身をつみれにした、やさしい味のスープです。

台南観光ネットに載る老舗「第三代虱目魚丸」と「永記（ヨンジー）虱目魚丸」は、同じ家族の兄妹がそれぞれ開いた店です。親の代から受け継いだ手わざは同じで、それぞれに特徴があると紹介されています。

どんな料理？

魚丸（ユーワン）は魚のすり身のつみれです。台南観光ネットによると、永記虱目魚丸のつみれは新鮮な虱目魚で作り、甘みがあって、ぷりっとした歯ごたえがあります。スープは豚の骨と魚の骨を4〜5時間煮込んでとります。

第三代虱目魚丸では、つみれのほかに、えび入り、肉入りのつみれ、虱目魚の皮、ワンタンに似た燕餃（イエンジャオ）などもスープの具にしています。どれも虱目魚のすり身がもとになっています。

食べ方・頼み方

つみれは熱々です。れんげに取って少し冷ましてから食べましょう。

1. スープの具を選びます。迷ったら、いろいろな具が入った「綜合（ゾンハー）湯」がわかりやすい選び方です（第三代虱目魚丸の公式サイトにも「招牌綜合湯」があります）。
2. ご飯ものを一緒に頼みます。肉燥飯と魚丸湯を合わせれば、しっかりした食事になります。
3. テーブルの調味料（こしょうなど）は、少しずつ足して好みの味にします。

台南の味の特徴（歴史）

台南観光ネットによると、劉家（リウジア）の初代はもともと油條（揚げパン）を売っていましたが、油條は朝しか売れないため、午後に虱目魚でつみれを作り、天びん棒で担いで魚丸湯を売り歩いたのが始まりです。2代目は屋台で、お椀をおたまでたたいて音を立て、なじみの客に知らせたそうです。

台南には魚丸湯の店がたくさんありますが、台南観光ネットによると、虱目魚だけでつみれを作るスープの店は劉家だけだといいます。第三代虱目魚丸では、つみれを菱の実のような形に作るのが特徴です。

「虱目魚」という名前には、鄭成功（テイセイコウ）が「これは何という魚か（啥麼魚）」とたずねたのが名前になった、という言い伝えがあります。

どこで食べる？

下の2軒は、どちらも台南観光ネットに店のページがある、劉家から分かれた店です。どちらも朝6時台から開き、午後2時ごろまでなので、朝ごはんか早めの昼ごはんに向いています。

第三代虱目魚丸には公式サイトがあり、営業時間と休みの日が載っています。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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