料理の図鑑

羹（ゲン）：土魠魚羹・花枝羹｜台南のとろみスープ

羹ゲン

揚げたサワラ（土魠魚）やイカ（花枝）を、甘酸っぱいとろみのスープに浮かべた台南の定番の小吃です。麺やご飯を入れれば一食になります。

このページは、料理そのものの説明です（どんな料理か・食べ方・頼み方）。食べられるお店は、ページの下にまとめています。

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碗の中で、きつね色に揚がった魚の切り身が、とろりとした茶色いスープに半分沈んでいます。れんげですくうと、白菜の甘みと黒酢のほのかな酸味が立ちのぼります。台南で「羹（ゲン）」と呼ばれる、とろみのスープです。

羹は、具を替えるといろいろな料理になります。台南でよく見るのは、揚げたサワラの土魠魚羹（トゥートゥオユィゲン）と、イカの花枝羹（ホアジーゲン）。ほかにも、魚のすり身の魚羹、鴨肉の鴨肉羹などがあります。

台南市の観光サイトは土魠魚羹を、台南に来たら食べ逃したくない定番として紹介しています。汁ものなので、ほかの小吃（シャオチー）と組み合わせやすいのも魅力です。

どんな料理？

台南市の観光サイトでは、土魠魚羹には魚介と小麦が使われていると注意書きがあります。アレルギーのある人は気をつけてください。

• 土魠魚羹：台南市の観光サイトによると、新鮮なサワラの切り身に下味をつけて粉をまぶし、きつね色に揚げてから、白菜で煮て黒酢の酸味をきかせたとろみのスープに入れます。外はさくっと、中はやわらかい魚が、スープを吸っていきます。
• 花枝羹：イカ（花枝＝コウイカ）を具にした羹です。イカのすり身や切り身が入り、魚とは違う歯ごたえがあります。
• 麺やご飯を入れる：羹にゆでた麺を入れた「羹麵」、ビーフンを入れた「羹米粉」、ご飯を入れた「羹飯」もよく見られます。

食べ方・頼み方

1. メニューで「羹」または「焿」の字を探します。店によって「土魠魚羹」「土魠魚焿」など書き方が違いますが、同じ料理です。
2. スープだけにするか、麺（麵）・ビーフン（米粉）・ご飯（飯）を入れるかを選びます。軽く食べたいならスープだけ、一食にしたいなら麺入りがちょうどよい量です。
3. 揚げた魚は時間がたつとスープを吸ってやわらかくなります。さくっとした食感が好きなら、届いたらすぐに魚から食べましょう。
4. 卓上の黒酢やこしょう、辛いたれで好みの味に整えます。

台南の味の特徴（歴史）

台南市の観光サイトによると、「土魠」という名前はポルトガル語の「Dorado」から来たとされ、大航海時代の歴史を伝える言葉です。台南が海の交易で栄えた港町だったことを思わせる名前です。

台南の羹は、甘みのあるスープが特徴です。中西区の真正紅燒土魠（ジェンジェン ホンシャオ トゥートゥオ）について、台南市の観光サイトは、魚の皮はさくっと身はやわらかく、スープは甘みがあると紹介しています。揚げ方が足りないと皮がさくっとしない、と揚げる腕前を大切にしている店です。

どこで食べる？

市の中心なら、赤崁楼（チーカンロウ）と同じ中西区の民族路にある真正紅燒土魠が便利です。朝10時半から夜10時まで開いているので、観光の合間に寄れます。

南区の灣裡土魠魚羹（ワンリー トゥートゥオユィゲン）は昼過ぎまで、麻豆の麻豆土魠魚焿（マードウ トゥートゥオユィゲン）は朝6時から昼過ぎまでの営業です。花枝羹は、台南観光ネットの店の紹介で取り扱いがはっきり書かれた店が見つからなかったので、羹の店の店頭のメニューで「花枝羹」の字を探してください。

食べられる店（公式の情報があるもの）

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